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LES TRUFFES DU DOMAINE

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Vous pouvez acheter, commander ou réserver vos truffes noires.
Vous pouvez aussi caver avec le maître des lieux de novembre à mars et découvrir ou redécouvrir ce diamant noir...
Si vous êtes intéressés, merci de nous contacter soit par mail, soit par téléphone aux coordonnées ci-dessous.

Gérald CALVIER et Laurence RIVET
Domaine Le Saint Paulet
650, chemin du Kaolin
26130 ST RESTITUT

Tél. : +33 (0) 4 75 04 58 09
Portable Laurence : +33 (0) 6 70 70 61 15
Portable Gérald : +33 (0) 6 78 74 25 79

gerald.calvier@orange.fr
laurencer7@gmail.com

LA TRUFFE ,  LE DIAMANT NOIR



Au cœur du Tricastin, le mystère de la recherche de la Truffe dans la plus grande région trufficole de France s'évanouira sur la route de la truffe. Découvrez le cavage et le travail des chiens de novembre à mars.
Appréciez la Truffe sur les tables gourmandes de nos auberges. Ce délice du terroir accompagné des vins du pays enchantera votre palais et laissera un souvenir impérissable.

La truffe, appelée aussi "diamant noir", est un champignon ascomycète comestible (du genre Tuber). Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 5 à 15 cm au pied d'arbres dit "truffiers" (chênes, noisetiers, tilleuls). Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité entre novembre et fin mars. Elle est alors ramassée - on dit "cavée" - à l'aide d'un chien truffier.



Le cycle de vie
La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).



Récolte de truffes sauvages
La truffe sauvage et récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 80 des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe lâche des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre.

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

Leur durée de vie est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premières à la mi-mars pour les tardives.

D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, si particulière d'une truffe à l'autre.




Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et en général dans le grand Sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars.

Le Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, désagréable (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré.
Période de maturité : de mi-novembre à fin mars.

Le Tuber æstivum Vitt., dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : de début mai à fin septembre.

Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

Le Tuber mesentericum Vitt., odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer.
Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.
En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.



Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal, — avec un appui scientifique (de l'INRA notamment) lequel prépare aussi l'exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande —, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.

Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d'affaire est inconnu, mais les spécialistes l'estimaient à environ 4,6 millions d'€ (30 millions de FRF) en 1995.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.

Les anciens préfèrent chercher à la mouche qui sont très attirées par les truffes. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l'aide d'un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

SEANCE DE CAVAGE AVEC LES CHIENS



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